воскресенье, 30 сентября 2012 г.

Все новое – хорошо забытое старое, или Возрождение медового вина!


Очередная статья-перевод из цикла "Мир пчеловодства"
Кэрли Коуп наклеивает этикетки на бутылки медового вина. Они с мужем Беном Александром вместе владеют заводом по производству напитка «Мэн Мид Воркс»

Стоит поднести к носу стакан белого вина, и вы почувствуете тонкие нотки цветочного аромата. Во всяком случае, так будет, если вино произведено опытным виноделом из хорошего винограда. В случае с медовым вином все обстоит не так: сильнейший цветочный аромат наводит на мысль о том, что в руках не стакан с напитком, а букет цветов.
«На одну бутылку медового вина уходит четверть килограмма натурального мёда», - рассказывает Марк Беран, сотрудник медоварни «Медовина Мидери» в Нивоте (штат Колорадо, США). – Это нектар миллиона цветов».
Марк начинал как обычный пчеловод, а теперь ежегодно изготавливает из собственного меда 250 ящиков медового вина. «Медоносная пчела – это мать медоварения», - утверждает он.


Люди веками использовали натуральный мед для приготовления вина: в мед добавляли воду и оставляли бродить на открытом воздухе.
По мере того, как в мире распространялись другие напитки, о медовом вине, бывшем когда-то одним из основных продуктов питания многих культур, попросту позабыли. Многие из нас сталкивались с этим напитком лишь на сезонных фермерских ярмарках.
Сегодня репутация мёда как напитка вновь восстановлена. Вполне возможно, это произошло после того, как производители вина начали экспериментировать: из простого сладкого напитка мёд превратился в элитный сорт алкоголя средней крепости.
Вики Роув с семьей (слева)
«Мёд – это вино, только делают его не из винограда, а из натурального пчелиного меда», - считает Вики Роув, директор международного соревнования медоваров «Мэйзер Кап». Количество производителей, желающих принять участие в соревновании, за последние три года выросло вдвое – со 100 до 218. «Люди понимают, что такое медовый напиток и начинают относиться к медовому вину совершенно по-иному».
Вино можно охарактеризовать по происхождению и сорту винограда. Медовое вино обязано своим ароматом пчелиному меду, из которого его приготовили. Уникальный терруар, микроклимат, в условиях которого формируется тот или иной сорт натурального мёда, недостижим для производителей-виноделов. Ведь для производства мёда пчелы собирают нектар с разных цветов в определенное время и в определенном месте.
Мерк Беран: «Сначала цветут одуванчики и клен, клевер и яблони. Из такого нектара получается очень легкий весенний мед». Пчелы запечатывают мед в соты на рамках улья. «К концу медоносного сезона в каждом улье можно найти по 5, 8 (а иногда и больше) полностью забитых мёдом рамок. 
Стоит взглянуть на «урожай», и вы увидите все разнообразие медоносных культур в одном улье – от первой до последней рамки цвет меда меняется», рассказывает Марк, - «В середине лета цветет люцерна, ближе к осени мед в сотах становится темнее, обретает насыщенный богатый оттенок превосходного нектара диких цветов. Так что, когда я делаю «легкое» вино, я использую мед с верхних рамок. А когда дело доходит до приготовления традиционного мёда, тут используется темный натуральный мед. Он придает вину характерный вкус и положенную крепость».
Возможно слова Марка похожи на рассуждения винодела о хорошем вине,  однако это совсем не случайность,  ведь медовары используют не только техники медоварения,  но также и всевозможные приемы виноделия.

Дэвид Майерс, владелец "Рэдстоун Мидэри" в г.Боулдер (Колорадо): В алкогольной промышленности мы в принципе не зависим от общего рынка, однако регулярно проводим встречи с прочими производителями медового вина.
Майерс Рэдстоун производит около 4000 ящиков медового вина в год и является одним из крупнейших производителей медового вина на всем континенте.

Майерс также является инноватором в области медоварения. Одной из его идей стало производство слабоалкогольных газированных напитков на основе меда, а также всевозможных медовых коктейлей. 
Помимо этого, Майерс применяет некоторые маркетинговые технологии для продвижения своего продукта на рынок, так, например, он осуществляет продажу медового пива в кегах, а также развивает продажи сезонного медового вина.
Стоит только войти в лабораторию по ферментации Бена Александра и первое что вы увидите - это четыре стеклянные емкости для брожения под три метра высотой каждая. В каждой емкости находится жидкость светло-золотистого цвета - цвета мёда.
"Это наша линия непрерывной ферментации," -  с гордостью рассказывает Бен. Линия была разработана в Южной Африке, процесс ферментации основан на традиционных способах медоварения африканской страны.
"Только вода и мед" говорит Бен. - Смесь входит в систему с одной стороны емкости и медленно продвигается к низу, а благодаря процессу брожения натуральные сахара превращаются в алкоголь. С самого низа емкости располагается выпускной клапан - из него выходит медовый продукт 10 процентной крепости.
После того как жидкость подвергается брожению несколько месяцев, крепость сусла достигает 12 градусов, после чего вино разливают по бутылкам. 
Некоторое количество 12-процентного мёда разливают по бочкам, где мед старится около одного года.
"Такой процесс позволяет производить сухое медовое вино, которое наполнено тонкими ароматами использованного для его приготовления меда", - говорит Бен. - Медовое вино должно быть легким, но обладать достаточно сложным букетом, чтобы его можно было употреблять во время еды.
Традиционные сорта медового вина могут содержать около 10 процентов остаточного сахара, но Бен сумел добиться того, что в его напитке содержится меньше 2 процентов сахара. Результат просто поразителен: пить такое медовое вино - все равно, что пить сухое белое вино. В зависимости от сорта напиток может иметь деликатный букет фруктовых и цветочных ароматов.
Крупнейшая медоварня штата Нью-Йорк - "Ирл Эстейт Мидэри" в регионе Фингер Лейкс. Владелец медоварни Джон Ирл использует ультра-фильтрацию в процессе производства и благодаря этому его бизнес процветает.
"Машина удаляет протеины, которые содержатся в натуральном меде в большом количестве, - рассказывает Джон. - Большое количество протеинов делает медовый напиток слишком терпким, так что стоит только удалить протеины и мёд становится удивительно мягким на вкус."
В прошлом одной из ошибок, которую совершали изготовители медового вина было то, что они кипятили его. В результате мед карамелизовался и окислялся, - добавляет он.

Однако фильтрация - это один из спорных вопросов, который обсуждают все производители медового вина. Некоторые производители считают, что фильтрация отрицательно сказывается на аромате напитка, другие - что если фильтрацию не применять, то в вине будет осадок, а аромат и вовсе исчезнет. Спорят также и о том, сколько кипятить напиток, и стоит ли вообще это делать. А может не кипятить, а нагревать до 160 градусов. Также они обсуждают, когда в процессе приготовления нужно добавлять ингредиенты,  способствующие насыщению медового напитка ароматами, - фрукты и ягоды. Естественно, одним из основных вопросов для обсуждения является использование дубовых бочек: зависит ли качество продукта от формы бочки или же вообще не стоит разливать его по бочкам.

Автор: Майкл Сандерс
Опубликовано: http://www.nytimes.com
Дата публикации: February 7, 2012
Перевод: Петр Зверев 
Специально для Блога пчеловода для любителей мёда.

Читайте также в Блоге:



вторник, 25 сентября 2012 г.

О мёде как напитке. Как делали медовое вино и медовуху в древности?

Мёд - это один из самых популярных напитков древней Руси. По письменным свидетельствам мёд ставленный является самым старым напитков в России. К сожалению, после того, как сахар и водка завоевали страну, традиция изготовления медовых напитков, таких как мёд (медовое вино), сбитень и медовуха исчезла. Именно поэтому сегодня практически невозможно найти современную практическую книгу по самостоятельному изготовлению мёда. Мы сами еще не изготавливаем медовые напитки и все статьи на эту тематику будут носить ознакомительный и экспериментальный характер. Постараемся на страницах блога собрать наибольшее количество материалов и рецентов о медовых напитках, в том числе и иностранных, так как и в США и в странах Западной Европы медовое вино не потеряло своей популярности как у изготовителей, так и у потребителей. Данная статья вступительная.
О мёде как напитке вы можете прочитать в Википедии. Мы лишь дополним их статью "находками".
Рецепты приготовления медовых напитков на Руси в XVII веке описали англичане, прибывшие в Россию с посольством во главе с Чарльзом Карлейлем. Посольство пробыло в Poccии с августа 1663г. до июня 1664г.
Вот что можно найти в записях Посольства, написанных в этот период: 

«Кроме этого они из меду приготовляют медовый напиток, (hydromel), весьма распространенный между ними, цвета преимущественно белого. Делают они его из сырого меду, который растворяют в воде: взболтавши, они оставляют его в таком состоянии около 12 часов. Затем его кипятят, процеживают сквозь полотно, снимают пену и таким образом он становится готовым. Лучший из существующих сортов — мед красный, приготовляемый с большею тщательностью и с различными снадобьями, а именно: с вишнями, красной смородиной, клубникою или малиною. Так как они (снадобья) придают напитку различный вкус и цвет, то и названия напитка бывают различны, как то: малиновка (malieno), черносливка (chercunikyna), вишневка (visnosa) и смородиновка (smorodina).»
Мёд ставленный (с выдержкой от 5 до 45 лет), который был недешевым и трудным в изготовлении продуктом, сменился на мед хмельной и вареный - напитки более дешевые и быстро изготавливаемые. 
В одном из важнейших памятников древнерусской светской литературы «Домострое», который был создан как синтез нескольких жанров в эпоху становления русской государственности в первой половине царствования Ивана IV Грозного (16 век) даются наставления по поводу того, как необходимо заготавливать мёд и как следить за его изготовлением:

"Мед сытить следует самому, а как двинется он, посудину ту запечатать, но наблюдать самому, кто бы тут не ходил. А сливать самому же, да и при этом не пили бы."

В этом же произведении целая глава посвящена тому, как готовить мёд:
"65. Правило о различных медах сыченых: как сытить меды всякие, как ягодный морс готовить, и квас медовый простой ставить, и пиво простое подсычивать медом. И хмель варить в кипятке, чтобы сытить мед обварной
Обварного меда взять всемеро больше свежего, чуть теплой водой разбавить, да мед процедить ситом начисто, чтоб не осталось воску, да положить в тот мед по полумере хмелю на каждый пуд раствора. А при варке того меда пену снимать ситом, чтоб было в котле чисто, когда же уварится мед вполовину, его из котла долой, остудить чуть-чуть, да сложить мед в мерник чисто, опять без воску, да краюшку хлеба натереть дрожжами с патокой, и запечь в печи, да положить тот мед в мерник, и заквасить. А как станет мед сильно скисать, тотчас сливать его в бочки, чтобы не перекис.
Светлый мед сытить. Если же светлый мед сытить, то выбрать светлую патоку чистую, да мутовкой сильно взбить патоку, чтоб не осталось мелких кусочков меда. Сам мед вчетверо больше разбавляют водою – чуть теплой; на каждый пуд раствора положить по четверти меры хмелю, да дрожжами заквасить, и лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меду ситом дочиста, а как поспеет – в бочки сливать.
Паточный мед сытить. Чтобы паточный мед сытить, взять нужно впятеро больше патоки и на медовом взваре развести водою чуть теплой, да начисто процедить, да в мерник сложить, а заправки добавить – на каждые три пуда по мере хмеля, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меду ситом дочиста, и как поспеет – сразу сливать.
Простой мед сытить. А для простого меду сырцу взять вшестеро, развести водою чуть теплой, да процедить чисто, да положить в мерник, да сразу же сыпать на каждый пуд по полумере хмелю, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меда ситом дочиста, и как поспеет – сливать в бочки.
Боярский мед сытить. Чтобы боярский мед сытить – снять воск до патоки, а патоки взяв вшестеро больше меда, разбавить горячей водою и тут же положить на каждый пуд по мере хмелю, да заквасить дрожжами, процедить же чисто, чтоб не осталось воску, а в мерниках квасить неделю и в бочки слить; а в бочках стоять им неделю же, и мед тот сцедить с дрожжей да положить в другую бочку, уже без дрожжей, подсытив патокой.
Как ставить мед с пряностями. А с пряностями ставить меды – с мускатом и с гвоздикой – так отбавлять мед простой в маленькие бочки и подсытить тот мед патокой, а пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки в бочонках положить в мед, закрыв отверстие накрепко, чтобы из бочек запах не шел.
Правило, как ягодные меды ставить. А ягодный мед ставить – какие ни будут ягоды, положить те ягоды в котел, да вместе с ягодами положить в котел и кислый простой мед, так чтобы ягоды в котле проняло – только не дать бы ягодам в котле пригореть; и варить в котле ягоды с медом долго, пока не разварятся ягоды, оставить их на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочки, какой пожелаешь и каким густым получишь тот ягодный мед. А станешь мед ягодный в бочки сливать, пусть там и мед был – не важно, лишь бы в тех бочках дрожжей не было.
Как сытить простой квас медвяный. А сытить простой квас медвяный просто: взять меду патоки вчетверо да процедить через сито начисто, да положить в сосуд, а заквасить простым калачом свежим (без дрожжей) и лишь закиснет – сливать в бочки.

В электронных библиотеках удалось найти только одну книгу о медоварении и та от 1906 года в переводе. Если есть у кого-либо, то просим поделиться с пчеловодческой общественностью.

пятница, 14 сентября 2012 г.

Как собирать, сушить и хранить пыльцу?

В этой статье речь пойдет о том, как пчеловоды получают, сушат и хранят пыльцу.
Но сначала советуем вам прочесть статью "Как собирать пыльцу? Пыльцесборники"
Устанавливают пыльцесборники обычно во время цветения основных пыльценосных растений. В средней полосе России основной пыльцесбор - это конец апреля, май, начало июня. Чтобы избежать намокания и порчи продукта, собирают пыльцу до первого дождя ежедневно или, если погода сухая, то раз в два-три дня. 
Как говорилось ранее, пыльца от разных растений имеет различную окраску: от одуванчика, березы - желтая пыльца, от подснежников - синяя, от яблонь - серая, оранжевая, коричневая. 
Не все пыльценосные растения одновременно могут быть хорошими медоносами. Чаще всего как раз хорошие пыльценосы дают очень мало нектара.Среди главных пыльценосов России можно назвать: одуванчик, ивовые (верба), береза, кипрей, шиповник, яблоня и др.
Сбор пыльцы продолжается примерно 2-3 недели с каждой семьи. 
Пыльцу собирают в емкости и транспортируют к месту дальнейшей обработки.

Ни в коем случае нельзя сушить пыльцу под открытыми лучами солнца. Сушка пыльцы должна происходить в темном сухом помещении. Но прежде чем сушить пыльцу, ее необходимо сортировать - очистить от нечистот. Делается это вручную и/или с помощью различных приспособлений и аппаратов. 
Если пчеловод получает приличный урожай пыльцы, то ему стоит задуматься над приобретением аппарата для очистки пыльцы - сортировщика пыльцы. (очень напоминает сортировщик зерна).
Сортировщики пыльцы бывают металлическими 
и деревянными
Собранную пыльцу всыпают в сортировщик сверху
Барабан крутится и производится очистка пыльцы от различных посторонних элементов, например, муравьев, мертвых пчел и всего, что случайно могло попасть в пыльцесборник.
В барабане пыльца крутится, затем фильтруется несколькими ситами:
 Затем собирается в емкости
 И результат
 Еще немного работы и пыльца доводится до совершенства...
Если вы получаете относительно небольшое количество пыльцы, то возможно смастерить небольшое приспособление для ее очистки. Выглядит оно примерно вот так:

Принцип работы очень прост: пыльца засыпается равномерно и медленно сверху, вентилятор крутится и отбрасывает нечистоты в правый ящик устройства, чистая же пыльца остается в левой части. Пыльцу можно перегонять несколько раз до полной очистки. 
После очистки пыльцу распределяют на плоских подносах 
и 
сушат в специально отведенном помещении без доступа солнечного света при температуре от 20 до 40 градусов (оптимальная температура - 38 С).
Для поддержания температуры и влажности используют вентилятор и радиатор (точно также сушат и прополис).
Для сушки пыльцы возможно использовать также специальные сушилки для сухофруктов
как большие
так и маленькие
После сушки пыльцу упаковывают
либо в пакеты
либо в банки для дальнейшего хранения 
и продажи

Занимайтесь пчеловодством, собирайте пыльцу, читайте наш блог и ваша жизнь будет такой же насыщенной, как эта фотография!


Информация сама по себе — не сила, иначе самыми могущественными людьми на свете были бы библиотекари.
Брюс Стерлинг